ビュッシュドノエル珈琲・紅茶とお菓子パンづくりの専門店【おうちカフェのお店】

ビュッシュドノエル

〇材料(出来上がり分量:約27×20cm1枚分)

・【ビスキュイショコラ】

・全卵・・・1個

・卵黄・・・2個分

・卵白・・・2個分

・粉糖・・・60g

・アーモドパウダー・・・60g

・グラニュー糖・・・50g

・薄力粉・・・35g

・ココアパウダー・・・15g

・無塩バター・・・25g

・太白ごま油・・・5g

・【仕上げ】

・栗の甘露煮・・・100g

・【ガナッシュ】

・ミネラルウォーター・・・115g

・グラニュー糖・・・27g

・ココアパウダー・・・32g

・ミルクチョコレート・・・40g

・【チョコレートクリーム】

・生クリーム・・・400g

≪Point≫乳脂肪分38％～40％のものがコクがありおすすめです。38％以下だとサッパリとした味わいになります。

・グラニュー糖・・・28g

・ガナッシュ・・・適量

・【アイシング】

・粉糖・・・適量(約30g)

・水・・・適量

・色粉(緑)・・・微量

≪Point≫粉糖に絞りやすい固さになるように少しづつ水を加え、その後少しづつ色粉を加えて作ります。

〇下準備

・オーブンを220℃に予熱しておきます。

・鉄板にベーキングペーパー(型紙)を敷いておきます。

・薄力粉とココアパウダーは合わせてふるいます。

・バターとごま油は同じボウルに入れて湯煎で溶かし、人肌程度の温度に保ちます。

〇作り方

【ビスキュイショコラ(スポンジ生地)】
大きめのボウルに全卵、卵黄、粉糖、アーモンドパウダーを入れ、泡立て器で白っぽくもったりするまでしっかり泡立てます。

余裕があれば、【1】と並行で別のボウルに卵白、グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーでメレンゲを作ります。目安は持ち上げてみて角がピンと立つくらいまで。(8～9分立て)

【2】のメレンゲを3回に分けて入れます。ことき、1回目は1/6の量、2回目は2/6の量を入れ、都度混ぜます。泡がつぶれることは気にせず泡立て器でむらなく混ぜましょう。3回目は残りのメレンゲを入れます。ゴムベラに持ち替え、数回そこから掬い上げるように混ぜます。まだ、完全に混ざり切らないようにしましょう。

ふるった薄力粉とココアパウダーを加え、混ぜます。

≪Point≫2人で作業するときは、粉を少しずつ加える役と混ぜる役に分かれて作業すると良いです。

人肌位の温度の溶かしたバターをごま油の混合液を加え、混ぜすぎないように混ぜます。

≪Point≫通常液体状のゆるい生地(アパレイユ)に油脂を加える場合は乳化を促進するため温度をもっと高くしますが、この生地にははじめから油分の多いアーモンドパウダーが入っているので人肌でもOKです。

敷紙を敷いた鉄板に流し、パレットナイフかカードを用いて均一にならします。220℃のオーブンでおよそ8分焼きます。

≪Point≫高温、短時間で焼きます。低温、長時間で焼くと乾燥しすぎてパリパリに割れてしまいます。

【ガナッシュ】
鍋にミネラルウォーターを入れて火にかけ、沸く少し前のタイミングで混ぜておいたココアパウダーとグラニュー糖を加え、泡立て器で混ぜながら沸かします。

沸いたらすぐにチョコレートの入ったボウルに注ぎ入れ2～3分放置します。

泡立て器で中央から徐々に円を広げるように混ぜていきます。ボウルの底に氷水をあてながら、混ぜつつ冷まします。クリームに混ぜる用とは別に飾りつけにも使うので、コルネ1本文の量は確保しておきましょう。

10.

【チョコクリーム】
生クリームにグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで6～7分立て迄泡立てます。

11.