ビュッシュドノエル
ビュッシュドノエル
〇材料(出来上がり分量:約27×20cm1枚分)
・【ビスキュイショコラ】
・全卵・・・1個
・卵黄・・・2個分
・卵白・・・2個分
・粉糖・・・60g
・アーモドパウダー・・・60g
・グラニュー糖・・・50g
・薄力粉・・・35g
・ココアパウダー・・・15g
・無塩バター・・・25g
・太白ごま油・・・5g
・【仕上げ】
・栗の甘露煮・・・100g
・【ガナッシュ】
・ミネラルウォーター・・・115g
・グラニュー糖・・・27g
・ココアパウダー・・・32g
・ミルクチョコレート・・・40g
・【チョコレートクリーム】
・生クリーム・・・400g
≪Point≫乳脂肪分38％～40％のものがコクがありおすすめです。38％以下だとサッパリとした味わいになります。
・グラニュー糖・・・28g
・ガナッシュ・・・適量
・【アイシング】
・粉糖・・・適量(約30g)
・水・・・適量
・色粉(緑)・・・微量
≪Point≫粉糖に絞りやすい固さになるように少しづつ水を加え、その後少しづつ色粉を加えて作ります。
〇下準備
・オーブンを220℃に予熱しておきます。
・鉄板にベーキングペーパー(型紙)を敷いておきます。
・薄力粉とココアパウダーは合わせてふるいます。
・バターとごま油は同じボウルに入れて湯煎で溶かし、人肌程度の温度に保ちます。
〇作り方
1.
【ビスキュイショコラ(スポンジ生地)】
大きめのボウルに全卵、卵黄、粉糖、アーモンドパウダーを入れ、泡立て器で白っぽくもったりするまでしっかり泡立てます。
2.
余裕があれば、【1】と並行で別のボウルに卵白、グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーでメレンゲを作ります。目安は持ち上げてみて角がピンと立つくらいまで。(8～9分立て)
3.
【2】のメレンゲを3回に分けて入れます。ことき、1回目は1/6の量、2回目は2/6の量を入れ、都度混ぜます。泡がつぶれることは気にせず泡立て器でむらなく混ぜましょう。3回目は残りのメレンゲを入れます。ゴムベラに持ち替え、数回そこから掬い上げるように混ぜます。まだ、完全に混ざり切らないようにしましょう。
4.
ふるった薄力粉とココアパウダーを加え、混ぜます。
≪Point≫2人で作業するときは、粉を少しずつ加える役と混ぜる役に分かれて作業すると良いです。
5.
人肌位の温度の溶かしたバターをごま油の混合液を加え、混ぜすぎないように混ぜます。
≪Point≫通常液体状のゆるい生地(アパレイユ)に油脂を加える場合は乳化を促進するため温度をもっと高くしますが、この生地にははじめから油分の多いアーモンドパウダーが入っているので人肌でもOKです。
6.
敷紙を敷いた鉄板に流し、パレットナイフかカードを用いて均一にならします。220℃のオーブンでおよそ8分焼きます。
≪Point≫高温、短時間で焼きます。低温、長時間で焼くと乾燥しすぎてパリパリに割れてしまいます。
7.
【ガナッシュ】
鍋にミネラルウォーターを入れて火にかけ、沸く少し前のタイミングで混ぜておいたココアパウダーとグラニュー糖を加え、泡立て器で混ぜながら沸かします。
8.
沸いたらすぐにチョコレートの入ったボウルに注ぎ入れ2～3分放置します。
9.
泡立て器で中央から徐々に円を広げるように混ぜていきます。ボウルの底に氷水をあてながら、混ぜつつ冷まします。クリームに混ぜる用とは別に飾りつけにも使うので、コルネ1本文の量は確保しておきましょう。
10.
【チョコクリーム】
生クリームにグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで6～7分立て迄泡立てます。
11.
好みの味になるまでガナッシュを加え混ぜ合わせます。ガナッシュが入るとクリームは固くなりやすいので、混ぜすぎに注意しましょう。
12.
【組み立て】
紙から外した生地にチョコクリームを塗り広げます。奥側は巻き終わりなので薄く塗ります。
13.
手前の巻き始めのところに小さく刻んだ栗の甘露煮を横一列に並べます。余りはランダムに散らします。
14.
ロールケーキを巻きます。巻き始めは膜というより「折り込む」イメージで作業すると上手くいきやすいです。
15.
両端を切り落とします。切り落とした端は切株として飾るので、適当な大きさに手でちぎって調整し、ロールケーキの上に置きます。(クリームで隠れるので形は気にしなくてOK。)
≪Point≫ロールケーキは、お湯で温めたナイフで切ると綺麗に切れます。
16.
8分立てくらいに立てたチョコクリームを、パレットナイフで大雑把に全体を塗っていきます。コルネに入れたガナッシュで切株模様を描き、切株表面以外の全体にガナッシュを適当にたらした後、フォーク等を使って木目に見える様跡をつけます。
17.
コルネに入れた緑のアイシングで、薪に絡みつくツタと葉を表現します。
18.
サンタさんや柊、チョコレートなどを飾って完成です。
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